En España casi nadie sirve la cerveza demasiado caliente. La sirve demasiado fría.
El frío suprime los compuestos volátiles: cuanto más baja la temperatura, menos aroma sale de la copa y menos dulzor y amargor percibes. A 3 °C una lager industrial cumple una función refrescante. Pero a 3 °C una tripel de 9 % tampoco huele a nada, y eso es tirar el dinero.
El error contrario también existe. A partir de cierto punto el alcohol se vuelve punzante, el cuerpo se hace pastoso y el amargor se desdibuja. Solo que ese punto suele estar por encima de los 14–15 °C, no a los 10.
La escala
*3–5 °C — lager industrial, cerveza con limón. Función refrescante. Poco que oler.
5–7 °C — pilsner, helles, lager artesana, sin alcohol. Frías para ser crujientes, pero con margen para que aparezcan el lúpulo noble y el pan de la malta.
6–8 °C — trigo, weizen, blanche, kölsch, session IPA, radler. Aquí aparecen el plátano y el clavo de las levaduras de trigo.
7–9 °C — IPA, pale ale, lambic, gueuze, gose. El lúpulo cítrico y tropical necesita algo de calor para volatilizarse.
9–12 °C — abadía, trapense, dubbel, tripel, bitter, porter, stout seco. El rango donde más cerveza buena se estropea por costumbre.
12–14 °C — quadrupel, barley wine, imperial stout, barrica. Temperatura de bodega. Si viene de la nevera, sácala media hora antes.
La regla si no quieres memorizar nada
Cuanto más alcohol y más complejidad, más templada. Cuanto más ligera y refrescante, más fría. Si dudas, sirve un poco más frío de lo ideal: se calentará en la copa y pasará por su punto óptimo.
Cómo llegar a esa temperatura
Tu nevera está a unos 4 °C. Casi todo lo que sacas de ella está demasiado frío salvo las lagers y las sin alcohol.
- Cervezas de 9 a 12 °C: sácalas 15–20 minutos antes.
- Cervezas de 12 a 14 °C: media hora, o guárdalas en un sitio fresco y oscuro.
- Prisa:* agua fría con hielo y sal enfría una botella en 8–10 minutos. El congelador exige alarma: olvidarla puede romperla.
Con cervezas fuertes, sirve poco y varias veces. Media copa se mantiene en rango; una copa llena puede calentarse demasiado antes de llegar al final.
Enfriarla dos veces
Enfriar, dejar templar y volver a enfriar una cerveza no la arruina por sí solo. Lo que sí la daña es el calor sostenido y los grandes vaivenes durante semanas: eso es almacenamiento, no servicio.